1. I+D para mayor calidad de los alimentos.
2. La evolución fábricas de alimentos.
3. Personalización y flexibilidad.

La aplicación de la tecnología a cualquier sector industrial es determinante para su futuro. Si nos referimos a los bienes de consumo, la capacidad de evolucionar de los sectores afectados es si cabe más importante. La existencia de un consumidor hiper-conectado, cada vez más exigente e informado, hace que cualquier producto deba contar con toda la innovación posible.

Uno de los sectores de mayor consumo es el alimentario, que se encuentra ante el reto de subirse a la ola de la Industria 4.0 de los alimentos para poder cumplir con la demanda de calidad del consumidor. La industria de los alimentos ha puesto la tecnología al servicio de sus productos, y actualmente ya podemos observar cambios sustanciales en beneficio del consumidor o del medio ambiente, entre otros.

La investigación ha sido uno de los factores de mayor desarrollo en el sector alimentario de los últimos años. En ello han influido factores como la normativa europea en materia de alimentos, como el reglamento CE 1924/2006, según el cual es necesario probar los efectos beneficios en la salud de los alimentos funcionales mediante evidencias científico-técnicas.

Otro factor determinante ha sido el propio consumidor, cada vez más preocupado por su salud, por la buena alimentación y por comprar productos que, a su vez, sean respetuosos con el medio ambiente. Por todo ello, las empresas del sector agroalimentario apuestan por la investigación para ofrecer productos de mejor calidad.

En este sentido, se realizan estudios de biodisponibilidad, resistencia gastrointestinal o interacción con la microbiota del colon de nutrientes, que permiten observar el efecto de un producto, alimento o ingrediente en la digestión o la absorción intestinal. También otras técnicas como los cultivos celulares permiten tener evidencias científicas sobre la absorción y transporte de nutrientes del organismo.

Un ejemplo de aplicación de la tecnología a la calidad de los productos y al efecto en nuestra salud lo encontramos en Ordesa, fabricante de productos de nutrición infantil. En su caso, su alianza con el centro tecnológico Ainia le ha permitido validar el efecto de los nuevos productos prebióticos a lo largo de todo el sistema gastrointestinal.

En el sector cárnico, la empresa española Cárnicas Miguel Vergara utilizó la tecnología en la búsqueda de una hamburguesa saludable. El resultado ha sido un producto en el que han eliminado el 85% de la grasa animal para sustituirla por aloe vera. La pyme, que recibió ya el I Premio Nacional a la Pyme Startup 2014, ha hecho una gran apuesta por el I+D y sigue lanzando productos que funcionan en el mercado gracias a su alto nivel saludable, como el queso y los yogures con aloe vera, o trabajando en un bioconservante que sustituirá́ a los estabilizantes químicos que se utilizan como conservantes en los alimentos preparados.

La innovación tecnológica también tiene un papel determinante en las fábricas, lugar donde se realiza la producción y base de cualquier alimento en el mercado. En términos de calidad, el tratamiento de las materias primas evoluciona hacia un concepto de alimento más natural, una de las demandas de los consumidores que crecerá en los próximos años.

Así, encontramos innovaciones como la microencapsulación, un procedimiento tecnológico que protege las sustancias y principios activos sensibles frente a agentes externos. Para conseguirlo se utiliza un microenvase que realiza un efecto barrera y evita el deterioro del alimento por efecto de la temperatura, luz, oxígeno, humadad o pH. El resultado, un producto que llega a nuestras casas con una mayor calidad y conservación y, por lo tanto, con mejores características sensoriales, nutritivas y funcionales.

La empresa granadina DOMCA, por ejemplo, ha apostado por la microencapsulación del extracto de ajo para aumentar, de forma natural, la conservación de salsas. El resultado ha sido una concentración superior al 20% de los principios activos del ajo en el microencapsulado.

Junto con técnicas para mantener la calidad de la materia prima como esta, la tecnología de la Industria 4.0 en el sector alimentario también agiliza el proceso de producción y permite una llegada más rápida de los alimentos al mercado.

Algunas de las principales tecnologías que encontramos en las fábricas de alimentos son:

• Sensorización: la cadena de producción dispone de una gran automatización, en gran parte, gracias a la sensorización de la maquinaria utilizada, que permite que el paso de un alimento por sus diferentes fases necesite menos presencia de la acción humana, que ejerce una función más supervisora.
• Software inteligente: la programación de la tecnología que interviene en el tratamiento o el envasado de los productos se ha dotado de software industrial inteligente que, junto con la sensorización y monitorización, permite controlar todo el proceso de forma remota. El software específico para el sector permite regular la producción, obtener datos de analítica de las materias primas, detectar errores en el envasado o realizar inventarios en tiempo real.
• Internet de las Cosas: sensoración y software permite una interconexión total de dispositivos y maquinaria de las fábricas que logra un análisis y gestión de la información muy rápido.
• Cloud computing y Big Data: el manejo de toda la información sobre la producción alimentaria es mucho más ágil con las soluciones en la nube.
• Impresión 3D: es una de las tecnologías utilizadas en el sector, todavía con mucho margen de crecimiento y expansión por pymes y grandes empresas alimentarias. La impresión de alimentos ya es posible y su tecnología todavía nos mostrará muchas novedades en los próximos años.
• Imagen química: una tecnología que nos permite obtener un mapa de composición perfecto del producto que estamos procesando (humedad, grasa, proteína, etc.)
• Tecnología para la eficiencia: la incorporación de la ‘fábrica inteligente’ al sector alimentario también ha sumado la denominada Green IT al sector. Algunas de las tecnologías citadas, como la sensorización o el software, consigue una mayor eficiencia energética de las plantas alimentarias, con una importante reducción del consumo de energía y un impacto mucho menor en el medio ambiente.

Como en otros sectores, la exigencia del consumidor se ha traducido en la necesidad de fabricar productos alimentarios lo más personalizados y ajustados a las necesidades individuales. En este sentido, la tecnología ha tenido una intervención importante para acometer esta demanda. Una de las soluciones tecnológicas para el sector es la denominada fabricación avanzada, que nos permite gestionar una gran cantidad de producción pero con la obtención de productos personalizados.

Estas son algunas de las claves que permiten flexibilidad y personalización:

• Ciclos cortos de fabricación y diseño: si buscamos productos personalizados, los ciclos de producción deben ser mucho más pequeños que en la producción masiva de décadas anteriores.
• Máquinas inteligentes: como citábamos anteriormente, el funcionamiento inteligente de la tecnología gracias a la sensorización, el Internet de las Cosas o al software hace que las máquinas puedan modificar sus procesos de tratamiento de alimentos o el envasado, por ejemplo, para dar con esos ciclos cortos de productos diferentes entre sí.
• Control de costes: sin la tecnología actual, fabricar con ciclos cortos y obtener productos personalizados habría supuesto unos costes muy elevados e inasumibles para cualquier pyme o grandes empresas del sector alimentario. Sin embargo, la capacidad de la industria 4.0 en el sector hace que se reduzcan muchos costes en energía, fabricación, materiales, recursos humanos o distribución que hacen viable la personalización de productos.